Nie możesz pomyśleć dwa razy - lub poczuć się jak najmniej winnym - kiedy złapiesz małą 100-kaloryczną paczkę Złotych Rybek. W końcu to tylko 100 kalorii, prawda?
Nie tak, według Richarda Wranghama, doktora, ludzkiego biologa ewolucyjnego na Uniwersytecie Harvarda. Jak powiedział w zeszłym miesiącu "Discover", "liczba kalorii, którą uprawialiśmy, przywykła do konsultacji, jest rutynowo błędna. "
Aby zrozumieć, dlaczego się mylą, musimy wrócić na przełom 20 wieku, kiedy dr Wilbur Atwater i jego współpracownicy z Wesleyan University opracowali system obliczania energii, jaką ludzie czerpią z jedzenia różnych produktów spożywczych. W skrócie, metoda Atwater pobiera całkowitą energię żywności i odejmuje od niej energię części, której nie trawimy, obliczając w ten sposób całkowitą ilość energii, którą otrzymujemy z żywności, lub ile tej energii jest dostępny biologicznie .
Na podstawie tych obliczeń uzyskujemy powszechnie przyjęte wartości kaloryczne dla różnych rodzajów cząsteczek żywności: dziewięć kalorii na gram dla tłuszczów i cztery kalorie na gram dla białek i węglowodanów. Te standardowe wartości służą do obliczania liczby kalorii na etykietach żywności.
Jednak naukowcy są przekonani, że system Atwater można znacznie poprawić. "Problem z podejściem polegającym na pomniejszeniu polega na tym, że ignoruje on dwa ważne koszty procesu trawienia" - wyjaśnia dr hab. kandydatka Rachel Carmody, jedna z doktorantów Dr Wrangham, która bada efekty gotowania na metabolizm żywności. "Po pierwsze, ludzkie jelita zawierają dużą populację bakterii, a te bakterie metabolizują część naszego jedzenia dla własnej korzyści. Obecny system pomiarowy nie rozróżnia żywności, która jest trawiona przez człowieka w porównaniu do bakterii. Po drugie, nie uwzględnia energii zużywanej na trawienie pożywienia, która może być znaczna. "
Kiedy obliczamy kalorie, zakładamy, że prawie wszystkie tłuszcze, węglowodany i białka są w pewnym stopniu równe, chociaż system dopuszcza różne wartości dla takich rzeczy, jak białko pochodzenia zwierzęcego w porównaniu z białkiem pochodzenia roślinnego. Ale dziewięć kalorii na gram dla tłuszczów zostało obliczone na podstawie oliwy z oliwek, która ma zupełnie inny skład cząsteczek tłuszczu niż, powiedzmy, masło. Co więcej, różne rodzaje białek, tłuszczów i węglowodanów są inaczej trawione przez nasze ciała (dlatego przypisujemy 0 kalorii do Splenda, mimo że jest to technicznie węglowodan).
Standardowa liczba kalorii również nie bierze pod uwagę sposobu przygotowania jedzenia. Ten nadzór jest ogromny: "Przetwarzanie żywności uwewnętrznia część procesu trawienia, ułatwiając organizmowi wydobywanie większej ilości kalorii z tych samych składników" - wyjaśnia Carmody.
Pogląd, że gotowanie wpływa na to, jak dużo jedzenia trawimy, może wydawać się dziwny, ale dla chemików nie zaskakuje. Pokazują, że gotowanie od pewnego czasu wpływa na biodostępność produktów bogatych w skrobię, takich jak ziemniaki, chociaż jak dotąd wpływa to na mięso.
Kiedy aptekarze przyjrzeli się całkowitej zawartości skrobi w surowej i gotowanej mące Matooke, stwierdzili, że myszy karmione dietą z mąką gotowaną zyskały 2 gramy w ciągu 21 dni, podczas gdy ich odpowiedniki otrzymywały dietę z surowej mąki. gram. Carmody i jej koledzy chcieli dogłębnie zbadać to zjawisko i dowiedzieć się, czy to samo gotowanie prowadziło do różnic w absorpcji lub fizycznym przetwarzaniu związanym z gotowaniem, jak walenie i mielenie.
Więc karmili myszy dietami z mięsa lub słodkich ziemniaków, które różniły się poziomem przetwarzania: surowe i całe, surowe i wbite, ugotowane i całe lub ugotowane i ubite. Carmody i jej koledzy stwierdzili, że podczas wbijania pokarmów zwiększyło ilość energii myszy otrzymanych z ich diety, było to pomijalne w porównaniu z wpływem gotowania. Myszy karmione dietą gotowaną były cięższe niż te w okresie surowym.
Dlaczego więc gotowanie jest ważne? Po pierwsze, zastosowanie ciepła do substancji zmienia ją fizycznie. Na przykład pieczemy ziemniaki, ponieważ ciepło zamienia twardy, niejadalny korzeń w bardziej miękką formę, która jest o wiele bardziej smaczna - proces znany jako żelowanie. Ale żelowanie nie tylko zmienia miękkość i smak skrobi. Rozbija również ściśle upakowane cząsteczki węglowodanów, czyniąc je bardziej dostępnymi dla enzymów trawiennych naszego organizmu.
Gotowanie obejmuje również siekanie, mielenie i inne fizyczne zmiany w żywności, które zwiększają powierzchnię, co umożliwia enzymom większy dostęp. "Większa ekspozycja na kwasy i enzymy powoduje, że więcej pokarmu trawi się pod koniec jelita cienkiego, zanim dojdzie do kontaktu z bakteriami" - wyjaśnia Carmody. "Ze względu na jego zdolność indukowania zarówno fizycznych, jak i chemicznych zmian w żywności, efekty gotowania przewyższają efekty metod przetwarzania nietermicznego, takich jak walenie lub mielenie ... Innymi słowy, przetworzona dieta pozwala nam wchłonąć więcej kalorii przy mniejszym wydatku".
Dr Wrangham i Carmody mają nadzieję, że ich badania skłonią przemysł spożywczy do ponownego zastanowienia się, w jaki sposób określają one zawartość kalorii w żywności. Zauważają jednak, że dalsze badania są niezbędne, aby dokładnie określić, jak wiele różnych metod gotowania zmienia liczbę kalorii.
Jeśli chodzi o naszą dietę, potencjał utraty wagi przez jedzenie tylko surowego jedzenia może wydawać się kuszący. W końcu, jak zaznacza Carmody, "wszystkie rzeczy równe, włączenie większej ilości surowych składników do diety prawdopodobnie przyczyniłoby się do utraty wagi". Ale ostrzega: "istnieje ryzyko polegające zbyt mocno na surowej żywności".
Badania surowych specjalistów od żywności wykazały, że doświadczają oni wyższych niż oczekiwano wskaźników chronicznego niedoboru energii, tak ciężkiego, że zakłócają funkcjonowanie jajników. "Z punktu widzenia biologa ewolucyjnego takie dane sugerują, że przyrosty kaloryczne wynikające z gotowania mogą być konieczne dla normalnej funkcji biologicznej" - mówi Carmody.
Dopóki nasze oznaczenia żywieniowe lepiej nie pasują do nauki o trawieniu, najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to zjeść dietę z surowych i gotowanych potraw. Jeśli chcesz liczyć kalorie, upewnij się, że bierzesz pod uwagę ilość przetworzonej żywności. Nie wszystkie kalorie są sobie równe.
