The Scientist: Julie Miller Jones, licencjonowany dietetyk i członek naukowej rady doradczej Fundacji Grain Foods
Odpowiedź: Wszyscy wiemy, że chcesz jeść mniej prostych węglowodanów i więcej pełnych ziaren, ale faktem jest, że nie jest to zwykłe równanie jednego z drugim. Niektóre włókna, szczególnie te lepkie w niektórych ziarnach, takich jak owies lub jęczmień, spowalniają wchłanianie węglowodanów do krwioobiegu, pomagając powstrzymać wzrost poziomu cukru we krwi, ale to nie znaczy, że można wyeliminować kilka węglowodany poprzez zjedzenie wiązki błonnika. Nie oznacza to również, że całe ziarna mają znacznie niższy poziom węglowodorów. Co ciekawe, często tekstura dużej ilości węglowodanów ma wpływ na reakcję glukozy we krwi.
Przewiewny, porowaty charakter chleba - biały, pszeniczny lub w inny sposób - oznacza, że istnieje wiele powierzchni do szybkiego i bezpośredniego kontaktu z enzymami w przewodzie pokarmowym, które rozkładają węglowodany na glukozę. Pomaga to wyjaśnić, dlaczego pillowa miękka bagietka ma wskaźnik glikemiczny - miara insuliny i glukozy we krwi - wynosząca 95, podczas gdy gęstą pszeniczną tortillę o zegary 30. (Indeks glikemiczny jest na 100, im niższy, tym lepiej. ) Ta sama logika dotyczy makaronu, który jest ogólnie bardziej zwarty niż chleb, i odpowiednio ma znacznie niższy indeks glikemiczny, zwykle od 30 do 50.
Z chlebem najlepiej wybierać ten, który jest bardziej gęsty i zawiera także całe ziarna zbóż, ziarniaków i nasion, które nie tylko dają korzystne składniki odżywcze, ale także są źródłem odpornej skrobi, która działa jak błonnik pokarmowy i nie podnosi cukier we krwi. Jeszcze lepiej, zanurz chleb w maśle, lub w oliwie z oliwek i occie. Tłuszcze z masła lub oleju stworzą fizyczną barierę spowalniającą działanie enzymów trawiennych. A ponieważ te enzymy działają optymalnie w neutralnym pH, ocet pomaga poprzez zwiększenie kwasowości w jamie ustnej, tym samym osłabiając skuteczność enzymów i spowalniając uwalnianie glukozy do krwioobiegu.
