Kulinarne trendy przychodzą i odchodzą. Niektóre z nich są dobre, jak jarmuż, nasiona chia i komosa ryżowa, a niektóre z nich są zepsute, jak ten nowy trend do palenia i karmienia potraw z grilla. Czasopisma głównego nurtu namaszczają ten szał szefa kuchni takimi tytułami jak "Deser na ciemnej stronie", "Popioły do popiołów" i "Burn, Baby, Burn." Wszystkie te artykuły promują to, co określają jako "celowe, charred deliciousness".
Jednak spożywanie przypalonej żywności wiąże się z pewnym ryzykiem dla zdrowia.
Wszystko, co jest poczerniałe - od popcornu i porów do produktów mięsnych i chlebowych - niesie ryzyko powstania substancji rakotwórczych, które są substancjami rakotwórczymi. Amerykański Instytut Badań nad Rakiem wskazuje, że grillowanie może zwiększać ryzyko różnych nowotworów. Związki wywołujące raka zwane aminami heterocyklicznymi (HCAs) są wytwarzane, gdy białko zwierzęce jest gotowane w wysokich temperaturach stosowanych do grillowania i pieczenia. Inne rakotwórcze związki zwane wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) powstają, gdy tłuszcz z mięsa kapie na rozżarzone węgle. Gdy potraw gotuje się na grillu, płomienie i dym pomagają złożyć PAH na spożywany pokarm.
Istnieją dowody na to, że palenie i zwęglanie żywności może uszkadzać DNA i może być rakotwórcze. Istnieje również obawa związana z azotynem sodu, prostą solą (NaNO2) stosowaną w boczku, szynce, hot-dogach, wędlinach i peklowanej żywności. Takie produkty mogą tworzyć nitrozoaminy, o których wiadomo, że są silnymi substancjami rakotwórczymi u zwierząt.
Dobre wieści? Nie musisz pożegnać się z grillowaniem tego lata. Możesz bezpiecznie grillować, postępując zgodnie z tymi wskazówkami:
Wybierz odpowiedni grill. Użyj kuchenki lub grilla, w których możesz podnosić lub opuszczać kosz. Znajdź również kuchenkę z pokrywą i wylotem, który pozwala kontrolować ilość tlenu, który dostaje się do środka. To z kolei pomaga kontrolować płomień lub go eliminować.
Zapal to dobrze. Unikaj brykietów z węgla drzewnego zawierających chemikalia i zapalaj grill za pomocą elektrycznego rozrusznika lub rozrusznika komina gazetą - nie zapalniczką.
Użyj marynaty. Niektóre badania sugerują, że marynowanie mięsa przed grillowaniem może faktycznie zmniejszyć tworzenie się HCA. Inne badania pokazują znaczny spadek szkodliwych HCA podczas jedzenia marynowanego z ziołami takimi jak rozmaryn, bazylia, tymianek, oregano, szałwia, majeranek i mięta. Oprócz utrzymywania żywności w bezpiecznym miejscu od związków rakotwórczych, marynaty zwiększają ich smak, jednocześnie utrzymując wilgotność podczas grillowania. Tylko nie używaj ponownie swoich marynat. Przygotowywanie świeżej porcji do fastrygowania za każdym razem, gdy gotujesz, eliminuje ryzyko skażenia bakteryjnego.
Odcedź nadmiar marynaty. Odsączenie dodatkowej marynaty pomaga zapobiec kapaniu sosu na płomienie, co może spowodować pieczenie i zwęglenie.
Gotuj małe, chude i cienkie potrawy. Dzieje się tak dlatego, że nie będą musieli pozostać na grillu przez dłuższy czas, co może prowadzić do zwęglenia lub spalania. Upewnij się, że mięso, które gotujesz, jest chude i przycięte z tłuszczu, aby nie wywoływały płomieni. Należy również zrezygnować z pożywienia solonego, wędzonego i utwardzonego azotynem.
Rozpocznij zimno. Połóż potrawy, które chcesz grillować, na zimnych stojakach na początku gotowania, aby zapobiec oznakowaniu żywności.
Zachowaj rzeczy w ruchu. Często zamieniaj jedzenie, aby zapobiec zwęgleniu lub pieczeniu. W razie potrzeby użyj długich szczypiec. Przenieś ugotowane kawałki jedzenia na bok i daj pozostałym niegotowanym jedzeniom uwagę najgorętszej części grilla.
