Restauracja Fat Duck w Bray, w Anglii, wie coś na temat atmosfery. Zaczynaj potrawę "The Sound of the Sea", a otrzymasz soliste ostrygi na mini plaży. Mówimy o piance, wodorostach i piasku na twoim talerzu. Kelner wręcza ci iPoda, który leży w skorupie, co oczywiście odtwarza nadmorski soundtrack z rozbijających się fal i skrzeczących mew. Zainspirowany morzem zapach jest obecnie w fazie rozwoju, aby spryskuje wokół stołu. Punkt? Mentalna podróż do oceanu poprawi smak twoich potraw. Wyniki naszych badań pokazały, że twoje otoczenie w restauracji jest tak samo - jeśli nie bardziej kluczowe dla twojej opinii o jadalni niż samo jedzenie. "To ten rodzaj paradoksu, w którym kieliszek różu lepiej smakuje pod słońcem Morza Śródziemnego niż w ponure zimowe wieczory ", mówi profesor Charles Spence, eksperymentalny psycholog z Uniwersytetu w Oxfordzie, który pracował z szefem kuchni Hestonem Blumenthalem przy tworzeniu charakterystycznego morskiego dania The Fat Duck.Restaurant Właściciele starają się dodać do swojej przestrzeni wielozmysłowy łup, patrząc na wszystko, od oświetlenia po muzykę i kształt szkła, aż po rozmiar talerza, aby każdy bąk stał się przeżyciem. Oto, jak wpływają na nasze posiłki. Sound Savvy restauratorzy łączą teraz posiłki z muzyką, tak jak w przypadku Wine.Sound może wpłynąć na nasze zmysły, aby zmienić postrzeganie żywności, a komplementarne pary mogą poprawić smak i przyjemność. W jednym z badań dr Spence, który specjalizuje się w tej dziedzinie, poprosił badanych o dopasowanie wysokości instrumentów do rodzajów żywności. Wysokie tony na pianinie skorelowane ze słodkimi potrawami, a także gorzkie w smaku potrawy (takie jak ciemna czekolada i kawa), dopasowane do dźwięków o niższych tonacjach na instrumentach z mosiądzu lub instrumentów dętych drewnianych. Dźwięk może również wzmocnić postrzeganie określonych smaków. Dr Spence wykazał, że boczek i lody z jajek (um, yuck!) Są opisywane jako "więcej smaku", gdy osoby słyszą dźwięk skwierczącego na patelni bekonu, podczas gdy smakuje bardziej "eggy", jeśli dźwięki kurcząt w gospodarstwie są zagrał zamiast tego. Oświetlenie Właściwe oświetlenie nie tylko poprawia wygląd Twojej daty, ale także sprawia, że jesz więcej. Według niektórych badaczy, miękkie, kojące oświetlenie może sprawić, że poczujemy się mniej zahamowane i mniej samoświadome, zachęcając nas do odpoczynku, skubania i wchłaniania. . Badania pokazują, że im później godzina i ciemniejsze światła, tym mniej sprawni goście mają ograniczać spożycie żywności. Jasne światła sprawiają, że jemy więcej jedzenia, szybciej, dlatego często można je znaleźć w dużych restauracjach szybkiej obsługi. Rozrywka Jedzenie smakuje lepiej, gdy jesteś w dobrym humorze, a nieoczekiwane doświadczenia poprawiają samopoczucie. Nagrodzona gwiazdką przewodnika Michelin restauracja Denis Martin w Vevey w Szwajcarii serwuje wyśmienite potrawy wizualne, takie jak gołąb gotowany i dostarczany w kopercie Air Mail i balonach wypełnionych czekoladą, które rozrywają się przy stole. "Gotowanie jest poważne, ale jedzenie jest zabawne" - mówi szef kuchni Denis Martin. W The Fat Duck szef kuchni Blumenthal wprowadza do jadalni "poczucie teatru" - serwery wykonujące magiczne sztuczki z jedzeniem. Rozrywka zapewnia przyjemność, może sprawić, że zjesz więcej. Rozproszenie uwagi w środowisku - takie jak czytanie, granie na komputerze lub oglądanie telewizji - uniemożliwia śledzenie spożycia żywności. Badania pokazują, że jedzenie podczas oglądania telewizji lub grania w grę komputerową upośledza pamięć o tym, ile zjadłeś i prowadzi do przejadania się podczas następnego posiłku. Jedno z badań opublikowane w American Journal of Clinical Nutrition pokazało, że ludzie, którzy jedli lunch podczas słuchania do detektywistycznej opowieści miał niższy powściągliwość, co doprowadziło ich do jedzenia znacznie więcej niż ci, którzy byli w pełni skupieni na jedzeniu. Zniekształcenie w częściach Większość jedzenia, które jemy, podaje się w misach, talerzach i szklankach. Podczas gdy my mentalnie polegamy na naczyniach do zmierzenia naszych porcji, ich kształty i rozmiary mogą tworzyć iluzje optyczne (każdy, kto sączy Syrah ze szklanki wielkości miski rybnej wie o tym). Duże talerze sprawiają, że porcja jedzenia wydaje się mała; mniejsze płytki sprawiają, że ta sama część wydaje się znacznie większa. To wyrzuca twoje oszacowanie, ile faktycznie zużyłeś. Dr Brian Wansink, dyrektor Food and Brand Lab Cornell University odkrył, że ludzie zjadali o 22 procent mniej, przechodząc z 12-calowej na 10-calową płytkę obiadową. Zniekształcone zniekształcenie wpływa również na naszą zdolność wyczuwania pełni. W jednym z badań dr Wansink i jego współpracownicy podawali nieświadomym dinerom zupę pomidorową w misach, które były stale uzupełniane przez ukryte rurki. Ludzie jedzący z mis "bez dna" jedli o 73 procent więcej zupy niż ci, którzy jedzą z normalnych misek, i ocenili, że jedli 140, 5 mniej kalorii niż faktycznie. To samo dotyczy szklanek do picia. Skupiamy się na wysokości i bagatelizujemy szerokość, mierząc ilość płynu wylanego do szklanki. Gdy weterani barmani z Filadelfii zostali poproszeni o nalanie alkoholu do krótkich, szerokich szklanek z napojem, wylali o 20 procent więcej niż to, co wlali w wysokie, wąskie szklanki. Percepcja zmysłowa Jeśli goście zatrzymają swoje potrawy, mogą bardziej lubić ich posiłki. "Serwery tradycyjnie umieszczają dania przed gośćmi" - mówi dr Spence. "Postrzegamy cięższe rzeczy jako wyższą jakość, więc co z tego, że zamiast umieszczać miskę zupy na stole, jest ona umieszczona w twoich rękach, abyś mógł poczuć ciężar?" Dr. Spence rozszerzyło tę teorię na sztućce i obecnie przeprowadza testy, aby sprawdzić, czy różne metale, z ich różnymi masami i smakami, mają wpływ na doznania kulinarne. Kolor "Wielu szefów kuchni twierdzi, że wszystko zależy od składników i zawsze podaje jedzenie na tym samym białym talerzu" - mówi dr Spence. Ale kolor odgrywa ogromną rolę w naszym postrzeganiu żywności. Osoby pijące kawę oceniały tę samą wersję java jako łagodną, gdy podawano ją z niebieskiego garnka i za mocną, gdy podawano ją z brązowej donicy. Kawa serwowana w czerwonym garnku była najlepsza, jako "aromatyczna i mocna". Na zdolność oceny temperatury, która może wpływać na to, jak jesteś głodny, ma również wpływ kolor. Na przykład, badanie wykazało, że osoby w niebiesko-zielonym pokoju wyczuwały zimno na poziomie 59 stopni, podczas gdy osoby w pomarańczowym pokoju wyczuwały jedynie spadek temperatury po osiągnięciu 35 stopni. Jest powód, dla którego jest to tak atrakcyjne dla restauratora: chłodne temperatury i ciepłe kolory wydają się stymulować fizycznie, co zwiększa prawdopodobieństwo przejadania się.
